Regola numero 1

Amare il proprio lavoro A volte è difficile integrarsi in un nuovo posto di lavoro. Per alcuni cuochi é addirittura impossibile. Non è raro conoscere altri professionisti del settore che cambiano saltuariamente posto di lavoro, spesso spinti da fini di guadagno, altre volte per il senso di non appartenenza; non è un segreto che i secondi citati, […]

Read more

Alchimia e Sapore

L’alchimia del gusto La Treccani definisce l’alchimia cosi: 2. fig. a.Comportamento, metodo d’azione fondato sulla falsificazione, sull’inganno: a. elettorale, politica, parlamentare, i maneggi più o meno misteriosi e tortuosi della gara politica. b.Insieme di circostanze o fattori che inspiegabilmente portano a un risultato: per una qualche strana a. i conti tornano. c. Accostamento insolito di elementi, che porta a un risultato, a un effetto originale […]

Read more

Iniziamo con…

Approccio alla cucina Questi sono i principi che guidano la nostra interazione con gli ingredienti e definiscono il piatto finale. Mentre la mia filosofia è semplice e diretta, ci sono molte altre complessità e punti guida che definiscono e strutturano il mio approccio alla cucina. È importante notare come spesso si prendano in prestito definizioni […]

Read more

Puffed DeCecco pasta.

  Ieri sera non ho potuto aspettare e cosi mi sono messo a lavorare di nuovo sulla lavorazione della pasta soffiata. Usata da Bottura , evolvendosi negli anni per la sua lasagna, sponsorizzata da Davide Scabin usa un affascinante principio coerente agli insegnamenti di Ferran Adrià che nelle sue sperimentazioni sugli amidi capí che con la tapioca […]

Read more

Equilibrare i sapori.

Tutto gioca un ruolo importante nelle nostre cucine. È il nostro lavoro e non la nostra missione, bilanciare i gusti, le opinioni, le visioni, i panorami, i sapori, le trame, gli stili. Per raggiungere i nostri obiettivi, dobbiamo aderire ad una nostra filosofia. Filosofia: un sistema di principi per l’orientamento negli affari pratici Apparire semplice […]

Read more

L’immagine è tutto

Ecco qui. Se non assaggiassimo con i nostri occhi, perché si spenderebbero così tanti soldi per confezionare e decorare i prodotti alimentari. Voglio dire, non sto nemmeno parlando di ristoranti o di cartelloni per fast food, anche solo una lattina di zuppa precotta o un sacchetto di pane. Quindi il mio pensiero finisce sul perché […]

Read more

Il sale (parte 4) Le Marinature

Le marinature… Reggetevi forte, finire di scriverlo non è stato semplice, per questo mi sono concesso un giorno di riposo. Perché il sale se si parla di marinature? Le marinature sono liquidi, misture di liquidi, con una percentuale di ph. che valuteremo come Acida. Fondamentalmente una marinata e’ costituita da un elemento aicido, un grasso e gli […]

Read more