Consistenza

Oggi ho provato a replicare la ricetta dei gusci di cannolicchi trascritta nel libro “Vieni in Italia con me” di Bottura. Come sempre, nonostante il libro costi un giusto prezzo, (elevato) e rappresenti una determinata categoria e livello di ristorazione, nel libro e nelle ricette ci sono lacune e approssimazioni. Le tecniche vanno espresse esattamente, […]

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Stealing of Ideas?

Lavoravo per uno Chef che potrebbe aver “preso in prestito” idee da altri chef e libri di cucina. Ok, nell’essere giovani ed irriverenti ci soffermiamo tutti su come “rubare”. Quando l’inventare nuovi piatti, in realtà era una sorta di passatempo / competizione tra i cuochi per capire la fonte e una volta acquisita la fonte, […]

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Caramelized milk solids?!

  Ok, ok…è vero che forse sto solo insegnando a dei cuochi come scaldarsi l’acqua ma tentar non nuoce, magari tra di voi c’e’ qualcuno a cui cose del genere ancora sfuggono. Sono qui oggi per parlarvi della carammellizzazione ottenuta tramite pentola a pressione, in questo caso, dei solidi del latte. Solidi che generalmente si preferisce (ed […]

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Ignino Massari

L’inaugurazione in questi giorni per la nuova pasticceria di Ignino Massari a Milano. Il locale a due passi da piazza Duomo si trova nella filiale di Intesa Sanpaolo di via Marconi. Dopo alcuni giorni di rodaggio l’inaugurazione il 12 e l’apertura ieri il 14 Marzo. All’inaugurazione hanno partecipato 40 rappresentanti dell’AMPI, l’Accademia dei Maestri Pasticceri […]

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WD~50

Wylie Dufresne… Che dire, quest’uomo ha praticamente scritto il suo destino scelta dopo scelta. Di ristoranti come questo ce ne saranno pochi e di cui prima di lui, non se ne ha memoria alcuna. Una meccanica linquistica, accompagna il lettore nella scoperta semplice e realistica della vita, delle scelte, delle ricette e dello staff che hanno […]

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 Tre accordi, cinque sensi, diciannove gusti; Un piatto.

Seth Godin, non un nuovo scrittore di marketing , ha colpito al cuore di questa rivoluzione e consapevolezza della cucina dei giorni nostri con una nota strumentale che torna ad essere essenziale per l’evoluzione di tutti i nostri traguardi culinari. Come può uno scrittore di marketing, sicuramente lungimirante, influenzare il mondo del cibo e del vino?  […]

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