È interessante lavorare a nuovi menu. Considerando il team, considerando, i fornitori, i prodotti, la mole di lavoro, lo staff in sala uno deve fare i conti con l’assemblaggio delle idee. Sii realista mi ripeto spesso e per fortuna me lo ricordano collaboratori ed executive. Un idea, può essere espressa in molti modi. Quando si […]
Consistenza
Oggi ho provato a replicare la ricetta dei gusci di cannolicchi trascritta nel libro “Vieni in Italia con me” di Bottura. Come sempre, nonostante il libro costi un giusto prezzo, (elevato) e rappresenti una determinata categoria e livello di ristorazione, nel libro e nelle ricette ci sono lacune e approssimazioni. Le tecniche vanno espresse esattamente, […]
Stealing of Ideas?
Lavoravo per uno Chef che potrebbe aver “preso in prestito” idee da altri chef e libri di cucina. Ok, nell’essere giovani ed irriverenti ci soffermiamo tutti su come “rubare”. Quando l’inventare nuovi piatti, in realtà era una sorta di passatempo / competizione tra i cuochi per capire la fonte e una volta acquisita la fonte, […]
in fondo
é solo un libro di 400 pagine.
Caramelized milk solids?!
Ok, ok…è vero che forse sto solo insegnando a dei cuochi come scaldarsi l’acqua ma tentar non nuoce, magari tra di voi c’e’ qualcuno a cui cose del genere ancora sfuggono. Sono qui oggi per parlarvi della carammellizzazione ottenuta tramite pentola a pressione, in questo caso, dei solidi del latte. Solidi che generalmente si preferisce (ed […]
Ignino Massari
L’inaugurazione in questi giorni per la nuova pasticceria di Ignino Massari a Milano. Il locale a due passi da piazza Duomo si trova nella filiale di Intesa Sanpaolo di via Marconi. Dopo alcuni giorni di rodaggio l’inaugurazione il 12 e l’apertura ieri il 14 Marzo. All’inaugurazione hanno partecipato 40 rappresentanti dell’AMPI, l’Accademia dei Maestri Pasticceri […]
WD~50
Wylie Dufresne… Che dire, quest’uomo ha praticamente scritto il suo destino scelta dopo scelta. Di ristoranti come questo ce ne saranno pochi e di cui prima di lui, non se ne ha memoria alcuna. Una meccanica linquistica, accompagna il lettore nella scoperta semplice e realistica della vita, delle scelte, delle ricette e dello staff che hanno […]
