È interessante lavorare a nuovi menu.
Considerando il team, considerando, i fornitori, i prodotti, la mole di lavoro, lo staff in sala uno deve fare i conti con l’assemblaggio delle idee.
Sii realista mi ripeto spesso e per fortuna me lo ricordano collaboratori ed executive.
Un idea, può essere espressa in molti modi.
Quando si ha un background di cucina vasto ci sono degli standard che ci piace seguire, dei compromessi che siamo felici di fare ed altri che non siamo felici di fare.
Perchè la conoscenza ci porta sempre ad aspirare a “migliore”, quando le esigenze spesso ci mettono i bastoni fra le ruote, noi con calma dobbiamo togliere quei bastoni e riprendere la corsa nella direzione che avevamo intrapreso.
Swordfish/Pink grapefruit/Endives
Turnip/Goat/Celery/Jus
Beef/Celeriac/Lemon/Egg
Pork/Carrot/Mustard/Prosciutto
Lamb/Barley/Cauliflower/Pickle
Trout/Fennel/Olives/Orange
Swordfish/Coss/Bagnacauda/Char
Dessert degustation
