Lavoravo per uno Chef che potrebbe aver “preso in prestito” idee da altri chef e libri di cucina.

Ok, nell’essere giovani ed irriverenti ci soffermiamo tutti su come “rubare”. Quando l’inventare nuovi piatti, in realtà era una sorta di passatempo / competizione tra i cuochi per capire la fonte e una volta acquisita la fonte, passarla.

Era un maestro nel razziare libri di cucina oscuri e dimenticati. Il vantaggio di questo incredibile lavoro di ricerca era che, a volte, si viene a conoscenza di tutto ciò che non viene sponsorizzato sui canali di Amazon e una volta trovati tutti si può affermare di avere una vera e propria biblioteca di libri dimenticati. Col passare degli anni trovo influenze ovunque intorno a me, da fonti sia ovvie che oscure e mi rendo conto che quello che abbiamo definito come “rubato” è stato in realtà interpretato. Nessuno, ne io, ne i miei colleghi di quel periodo, prenderemo esattamente le stesse ricette e gli stessi ingredienti e potremmo pensare di ottenere esattamente lo stesso risultato.
Ci sono libri di cucina che hanno determinato quelle che sono ancora le basi della cucina moderna.
Le basi non si interpretano, si eseguono, al limite oggi, (con i mezzi che alcuni centri di istruzione ci danno) possiamo eseguirle con coscienza.

Assaggiamo le cose e pensiamo a cosa vorremmo cambiare. Abbiamo due prodotti simili e decidiamo di sostituirli. Il piatto perfetto è vissuto solo quando non c’è nulla da modificare e questa è un’occasione rara.

Non so se l’abbia mai provato, essere pienamente soddisfatto di un piatto è complicato, c’e’ sempre un dettaglio che potrebbe essere influenzato in modo diverso. Ma i piatti imperfetti possono essere incredibilmente eccitanti e portare ad alcune delle nostre più grandi interpretazioni e creazioni. La lezione più difficile da imparare è che non esiste una cosa come una nuova idea nel cibo. Tutto è stato fatto prima in qualche modo o forma … ad eccezione di alcuni dei nuovi lavori sulla gastronomia molecolare … la tecnologia lì è piuttosto giovane … ma le idee dietro al cibo, combinazioni di trame e sapori e la manipolazione degli ingredienti, sono stati in giro per secoli. La maggior parte delle “nuove idee” nel cibo sono in realtà, non nuove o uniche, sono solo recentemente popolari.

La cucina professionale è incentrata sull’esecuzione. Più grande è la tua cucina, più difficile sarà raggiungerla. Ho il lusso di essere l’unica persona nella cucina di casa mia che detta le regole e imposta le aspettative . Quindi l’esecuzione è molto meno problematica per me più di quanto lo sia per qualcuno con 20-30 cuochi nella propria brigata o anche nel mio posto di lavoro. Posso cambiare ogni piatto ad ogni pasto se lo desideriamo e di solito lo faccio. La creatività e l’esecuzione sono i capisaldi della mia cucina. Gli ingredienti sono l’ultimo elemento che lega tutto insieme. Tutto ciò che faccio  in cucina è il frutto di un senso di sfida impostato sull’essere all’altezza della mia curiosità. Rimbalzano le idee da una fronte all’altra per tutto il giorno. Alla fine si prende qualcosa . L’interpretazione va a chi prende prima gli ingredienti per un piatto specifico.  Un idea va scritta, cucinata, interptretata, va ricercato il messaggio che vogliamo che quel piatto esprima, va capito, accettato, e allora va riscritto, ricucinato, l’impiattamento è un altro fattore essenziale nella finalizzazione del piatto.
Possiamo avere tutti gli ingredienti, cucinati alla perfezione, li, in vaschette separate pronti per essere impiattati ma poi fallire se l’impiattamento non rispacchia il messaggio.
IL MESSAGGIO, l’identità di un piatto si riassume nel suo impiattamento.
Dalla scelta degli ingredienti alla loro lavorazione per finire con il loro impiattamento è tutto, assolutamente, ed in maniera adeguatamente paranoica, essenziale.

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