Ok, ok…è vero che forse sto solo insegnando a dei cuochi come scaldarsi l’acqua ma tentar non nuoce, magari tra di voi c’e’ qualcuno a cui cose del genere ancora sfuggono.
Sono qui oggi per parlarvi della carammellizzazione ottenuta tramite pentola a pressione, in questo caso, dei solidi del latte.
Solidi che generalmente si preferisce (ed io preferisco) ottenere dalla semplice cottura del burro, con conseguente imbrunimento dei solidi i quali devono essere fermati ad una certa temperatura per evitare che brucino.
Il passo è breve, e con la pentola a pressione,si ottiene un risultato simile, privo di grassi, con un minore dispendio di attenzioni.
In una pentola a pressione mettiamo dell’acqua, la placchetta per evitare che il nostro barattolo tocchi direttamente il fondo della pentola, due dita di acqua, un barattolo penio di latte in polvere ( provateli con e senza grassi) il barattolo non dev’essere chiuso, ma il tappo deve essere aperto quanto basta per non togliersi ma neanche stretto per sigillare.

Questo procedimento può essere fatto con qualunque ingrediente, QUALUNQUE INGREDIENTE O PREPARAZIONE,che contenga fruttosio, saccarosio o lattosio e pochi altri zuccheri, forse il destrosio. PROVATE qualunqe elemento che possa gestire una reazione di maillard non inferiore ai 130 gradi centigradi e che non sia resistente ad una temperatura superiore ai 150 gradi.

È questo che fa la differenza.
Tecnica appresa dai grandi maestri di IdeasInFood.

In questo caso ho cucinato i solidi per un 1 ora e 50 minuti, ma dipende, io vi consiglio le prime volte di andare con turni di 30 minuti e controllare. Ottimo per carammellare yogurt e cioccolato bianco.

Un modo per utilizzare questa preparazione in particolare è utilizzarla per biscotti, per arricchire lo stesso burro, per farci del sale di finitura, magari abbinandolo a della vaniglia. Arricchire un impasto della pasta, farci un gelato, considerando che una volta caramellati i solidi del latte non saranno più idrosolubili.

Soluzioni infinite. Date sfogo alle idee.

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