L’alchimia del gusto


La Treccani definisce l’alchimia cosi:

2. fig. a.Comportamento, metodo d’azione fondato sulla falsificazione, sull’inganno: aelettoralepoliticaparlamentare, i maneggi più o meno misteriosi e tortuosi della gara politica. b.Insieme di circostanze o fattori che inspiegabilmente portano a un risultato: per una qualche strana a. i conti tornanoc. Accostamento insolito di elementi, che porta a un risultato, a un effetto originale e raffinato: un’a. di suonicoloriluci; talora anche con riferimento a sentimenti, affinità: tra noi si creò un’improvvisa alchimia.

Sempre dalla Treccani:
sapóre
 (ant. o dial. savóre) s. m. [lat. sapor –ōris, der. di sapĕre «avere sapore»]. – 1.Ciascuna delle sensazioni specifiche del gusto, provocata dal contatto delle sostanze alimentari con i chemiorecettori linguali; si distinguono quattro sapori fondamentali: il dolce, che viene percepito con maggior sensibilità sulla punta della lingua, l’amaro, alla base, l’acido ai margini, e il salato in modo pressoché uguale su tutta la superficie gustativa. Più oggettivamente, il carattere organolettico proprio delle sostanze capaci di suscitare sensazioni gustative: averenon avere saporeavere moltopoconessun s.essere senza s.; specificando: avere un buon s.un s. gradevoleun cattivo s.s. dolceamarosalatoacidoasprosoavedelicatofortepiccantedisgustosonauseanteuna bevanda di s. dolciastrosostanza di odore 

È dopo aver definito il nostro PERSONALE approccio alla cucina che possiamo quindi approfondire l’alchimia del gusto. È qui che mettiamo in gioco la praticità del nostro approccio culinario; spingere e tirare gli ingredienti in modo da farli brillare. La maggior parte degli ingredienti ha sapori e retrogusti. Nella creazione di piatti o contorni decidiamo di mettere in evidenza o di non mettere in evidenza parte di questi sapori elementali, di questi ingredienti.
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