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    Ieri sera non ho potuto aspettare e cosi mi sono messo a lavorare di nuovo sulla lavorazione della pasta soffiata.
    Usata da Bottura , evolvendosi negli anni per la sua lasagna, sponsorizzata da Davide Scabin usa un affascinante principio coerente agli insegnamenti di Ferran Adrià che nelle sue sperimentazioni sugli amidi capí che con la tapioca ci si puoò fare praticamente tutto…

    Si…non mi sto confondendo.. proprio tapioca.
    Ovviamente i nostri chef italiani poco si guardano dal condividere il successo ammettendo l’inevitabile aggiunta di questo super versatile ingrediente nelle loro preparazioni.
    Forse per ego, forse perchè fondamentalmente non hanno inventato nulla neanche questa volta, gli Italiani…
    Anche all’ultimo Identità Golose, semplicemente ci siamo dimostrati degli interpreti di questo 2018, discorsi scontati, stanchi e decisamente privi di nuove idee, tante’ che anche Bottura nonostante il tema fosse “il fattore umano” ci rifila di nuovo una filippica sugli scarti e la pasta scotta.
    Massimo… arrenditi e tornatene a cucinare o finirai come Davide Oldani.
    Comunque, non mi piace farvi perdere tempo, basta parlare del superfluo, in fondo anche se loro si preoccupano di celare la verità delle loro ricette io sono migliore e una soluzione la trovo, nonostante la loro maleducazione, con voi, condivido.

    La pasta soffiata:

  • 800 gr di acqua filtrata
  • 6 gr di sale marino
  • 200 gr di pasta
  • 30 gr di amido di arrowroot (tipo tapioca)
  • 3 gr di lievito per dolci (non vanillato)

Il procedimento è fin troppo semplice, ma vi servirà tempo ed un ottimo frullatore.

  • mettete a bollire l’acqua e il sale,
  • aggiungete la pasta e fatela bollire 3/5 minuti
  • spegnete il fuoco e lasciatela riposare finquando non avrà assorbito tutta l’acqua, copritela con della pellicola nel frattempo per evitare che la pasta che viene a galla si secchi.
  • eè importante che la pasta sia completamente idratata ma non stracotta…
  • capito no?
  • ora scolate l’acqua se ne è rimasta e con quella idratate l’amido.
  • nel caso non ci fosse usate 30 gr di acqua.
  • nel frullatore mettete la pasta e l’amido, frullate e  se un avete il Thermomix portatelo a 90 gradi.
    (nel caso non abbiate un thermomix una volta frullato riportatelo sul fuoco fino alla totale idratazione dell’amido, ve ne accorgete perche sembrerà colloso.)
  • Mentre raffredda aggiungete il lievito e mescolate molto bene
  •  (io qui uso la baking powder che è un misto di cremor tartaro e bicarbonato)
  • a questo punto ungete due fogli di carta da forno
  • spalmate la mistura collosa
  • tiratela fin quando non avrà raggiunto uno spessore ideale di circa 1mm.
  • fatela seccare molto delicatamente in un punto caldo della casa, della cucina ma non arrivate oltre i 40 gradi.
  • il processo durerà dalle 3 alle 6 ore
  • se siete stati bravi dovreste aver ottenuto una sfoglia “gommosa” delicata ma Trasparente e non umida.
  • Olio a 180
  • puff.
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