Le marinature… Reggetevi forte, finire di scriverlo non è stato semplice, per questo mi sono concesso un giorno di riposo.
Perché il sale se si parla di marinature?
Le marinature sono liquidi, misture di liquidi, con una percentuale di ph. che valuteremo come Acida.
Fondamentalmente una marinata e’ costituita da un elemento aicido, un grasso e gli odori.

C’è molta confusione sul modo di marinare la carne e su quali effetti ha in termini di sapore, succulenza e soprattutto di tenerezza delle carni.

LE MARINATURE NON AMMORBIDISCONO LA CARNE.

Tuttavia, molte persone credono erroneamente che lo facciano

In che modo l’acido cambia carne?
La teoria è che alcuni ingredienti, in particolare quelli acidi come il succo di limone, l’aceto o il vino, fanno qualcosa alle proteine ​​della carne, facendola diventare più tenera.

E questa teoria è parzialmente vera. L’acido in quegli ingredienti fa qualcosa per la carne,ovvero, la rende più soda, non più tenera, principalmente se soggetta a variazioni di calore dirante la preparazione.

Controlla la ceviche se vuoi una prova. L’intero principio alla base del ceviche è che marinare il pesce crudo in un acido, come il succo di lime, fa sì che le proteine ​​si coagulino e diventino sode, quasi come se fossero state cotte con il calore.

Un altro esempio: lo sapevi che puoi fare il formaggio aggiungendo succo di limone al latte? L’acido nel succo di limone fa sì che le proteine ​​del latte diventino compatte, ad una temperatura superiore ai 34 gradi, coagulandosi in piccoli grumi chiamati cagliata. Il caglio viene quindi spremuto e pressato per produrre il formaggio.

Anche in questo caso l’acido sta rassodando le proteine, non ammorbidendole.

Non sei ancora convinto?

Diamo un’occhiata in un altro modo.

Hai mai marinato i petti di pollo? Era perché volevi un pollo tenero? Ovviamente no. Nessuno vuole pollo tenero. Ecco perché lo cuciniamo fino a quando non è ben cotto

Tu non vuoi pollo tenero, vuoi un pollo succoso e saporito.

La Marinatura quindi a cosa serve?
Ad amplificare, mascherare, incrementare il sapore e anche a ridurre la carica batterica di certe carni.

Più sapore può essere molto utile per un taglio di carne magro, come una bistecca di controfiletto, o anche una bistecca di filetto.

Le bistecche magre tendono ad essere meno saporite perché è il grasso intramuscolare (o marmorizzazato) che contribuisce molto al sapore di una bistecca. Questo è il motivo per cui spesso si vedono bistecche di filetto preparate con una striscia di pancetta avvolta intorno.

Soprattutto, però: non cuocere troppo le bistecche.

Cosa fa una buona marinata?
Liquidi come vino e succhi di frutta sono buoni per marinare, non perché, ma piuttosto, nonostante siano acidi.

I succhi di frutta contengono zuccheri che caramellano quando l’ingrediente raggiunge la griglia; ed il vino contiene tutti i tipi di composti aromatici interessanti, che diventano più profondi e complessi se esposti a calore elevato.

La chiave del successo nell’uso del vino , tuttavia, è quella di eliminare l’alcool prima di usarlo per marinare. Questo perché l’alcol provoca anche la coagulazione delle proteine ​​nella carne. (Assicurati di lasciare raffreddare il vino prima di usarlo come marinata).

Ma anche una semplice marinata di olio d’oliva aglio tritato e erbe fresche aggiungerà sapore a una bistecca o arrosto.

LE MARINATURE AGISCONO SOLO SULLA SUPERFICIE.
La verità sulle marinate è che non penetrano molto oltre la superficie della carne. Al massimo pochi millimetri anche se arricchite con il sale, infatti, quest’ultimo penetra perché reagisce chimicamente con l’acqua nella carne. Ma molecole come lo zucchero o l’aglio sono relativamente enormi e non reagiscono quando si dissolvono. Il sale è composto da due soli atomi, sodio e cloruro, NaCl. Il saccarosio è C12H22O11, cioè 45 atomi. L’ingrediente attivo di aglio è l’allicina, C6H10OS2, e ha 18 atomi, e l’aglio in polvere è ancora più grande e più complesso. Potremmo dire, si, qualcosa passa… ma non in maniera incisiva.

Quindi la marinata non è sempre intrisa nella carne ma la maggior parte delle volte sta semplicemente ricoprendo la superficie con gli ingredienti saporiti.

Ecco perché marinare la carne in un liquido acido non la trasforma automaticamente in ceviche. L’acido semplicemente non penetra, in gran parte a causa della quantità di tessuto connettivo a base di collagene nella carne rossa. Questo tessuto connettivo circonda le fibre muscolari, formando una barriera contro la marinata. Pesce e frutti di mare hanno un tessuto connettivo molto meno resistente, ecco perché sono possibili preparazioni come la ceviche.

È anche il motivo per cui il carpaccio di manzo, che è probabilmente la cosa più vicina al ceviche di manzo, è fatto con carne affettata sottilissima, che espone sezioni trasversali delle fibre muscolari.

Ma per la maggior parte, l’acido non avrà alcun effetto sulla tenerezza della carne in un modo o nell’altro. Tuttavia, se si marina un pezzo di carne in un liquido acido per un lungo periodo di tempo (come più di poche ore), tali acidi faranno assumere alla superficie della carne una consistenza carnosa e pastosa, a volte gelatinosa. Questo effetto indesiderato non deve essere confuso con l’intenerimento ma può essere visto come un incompleto processo di digestione,da parte degli acidi e degli enzimi delle strutture proteiche.

Si noti che poiché la marinatura riguarda principalmente il sapore e solo in misura molto minore l’umidità, e poiché le marinate aromatizzano solo la superficie, le marinature a secco sono altrettanto efficaci quando si tratta di conferire sapore a una bistecca o ad un arrosto.

Quindi dimentica di marinare la carne  solo per ammorbidirla. Se la carne tenera è importante per te, la cosa migliore che puoi fare è comprare tagli di carne teneri e cucinarli nel modo giusto.

O comprarti un martello da macellaio e sfogarti.

Anche le marinate aumentano la capacità di trattenere acqua nelle carni ma lavorano meglio con tagli di carne piccoli e sottili.
Nonostante le eccezioni quella di usare un processo di matinatura può essere un elemento di contrasto che bilancia i sapori nel risultato finale di un piatto amplificando la profondità del sapore e dando un tono di fondo al piatto.
Un uso pratico delle marinate e’ più frequente in cucina come un preservante per il pesce, o per ammorbidire la selvaggina e contrastare determinati sapori.
L’uso del sale all’interno delle marinature può, nel caso della selvaggina, essere un elemento di supporto il quale velocizzerebbe il processo di appetibilità delle carni senza danneggiarle.Secondo lo scrittore Shirley Corriher, le marinate contenenti oli con emulsionanti mono- e digliceridi penetrano sempre più in profondità.L’olio extra vergine di oliva contiene naturalmente monogliceridi ed è una buona scelta per le marinate.Le marinate o le salature secche sono usate per migliorare il sapore piuttosto che l’intenerimento, sebbene alcuni possano avere alcuni effetti secondari benefici ed inteneritori. Questo tipo è solitamente una miscela di erbe e spezie, a volte mescolato con un olio, che viene strofinato nella carne, pollame e frutti di mare.

Intenerire gli ingredienti naturalmente?
La natura ci offre un ampia gamma di ingredienti tra cui scegliere, sia enzimatici che acidi. Quando si utilizza una marinatura a base acida, bisogna assicurarsi di utilizzare solo contenitori in vetro, ceramica o acciaio inossidabile, mai alluminio. La reazione chimica prodotta tra alcalino e alluminio non solo conferisce una scarsa colorazione al cibo, ma può anche scurire e intaccare il contenitore di alluminio. Le marinate potrebbero includere uno dei seguenti ingredienti, insieme a varie erbe e spezie:

  • • Ananas
    • Fichi
    • Papaia
    • Zenzero
    • Kiwi
    • Mango
    • Vino
    • Agrumi
    • Birra
    • Aceto
    • Pomodoro
    • Yogurt
    • Buttermilk
  • • Latticello.

Le marinate a base di acido amalgamano e insaporiscono molti tipi diversi di alimenti, non solo carni e frutti di mare. Acidi come succhi di agrumi, ananas, yogurt, latticello e vino o gli enzimi da frutta denaturano le proteine, un processo che se non attentamente controllato, e desiderato, può gravemente danneggiare la carne.

Tornando ai pesci, io non lavo mai prodotti ittici con l’acqua ma utilizziamo immergerli in una soluzione salata al 7% per 10/20 minuti.
Questo processo aiuta a coagulare le proteine esteriori, a rendere più ferma la carne e ad allungare la vita del prodotto.
Trattare la carne del pesce in questo modo blocca l’eccessiva produzione di albumina che a volte si presenta durante la cottura di alcuni pesci come ad esempio l’aragosta o il salmone. Le quali hanno un livello eccessivo di Emolinfa che rimane sulla carne.

Questo procedimento ci garantisce un pezzo di pesce privo di albumina e perfettamente pulito, (si deve comunque fare pratica con il metodo per raggiungere risultati consistenti).

Anche se, come nel capitolo precedente dichiaravo brevemente, quello di immergere determinati tipi di pesce in una salamoia é un processo che inevitabilmente danneggia la pelle, che è idoneo solo a determinate specie di pesce e che può essere sostituito con una salatura leggera e diretta sulla carne per un breve periodo.

Sul sale credo di aver detto più o meno tutto ciò che sentivo di dirvi, di tutto ciò che conosco o che ritengo principalmente utile.

Esiste amche una sezione commenti, se avete spunti su qualche argomento che volete venga affrontato non avete che da chiedere; di referenze di libri ce ne sono a decine.

Libri che vi consiglio come referenze in questo caso particolare sono solo due, ovvero:
Modernist cuicine e Keys to good cooking .
Entrambi i libri, (comunque fantastici), non garantiscono referenze a specifiche ricerche che, esistono qui, ma che purtroppo non sono accessibili in formato open souce.

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