Eh bhé, considerando che mancano ancora un paio di post in cui parleremo del sale volevo affrontare una preparazione interessante ma poco usata sopratutto nei ristoranti ad alto volume.
Sto parlando delle salamoie,(Brine in inglese), ovvero quel processo di “idratazione” ed “ammorbidimento” delle proteine che vede come principali elementi dopo il sale, l’acqua.
Dicemndo acqua forse sto generalizzando, ma partiamo dalle basi.
Tutta la carne bianca, alcune verdure, qualche tipo di pesce, molluschi, selvaggina, sono solo alcune tra le opzioni e la maggior parte delle volte sta nel provare diversi elementi con differenti ratio di sale per diversi periodi di tempo che renderà la vostra ricetta, vostra.
Il brinare gli alimenti e’ ormai divenuta una tecnica popolare per aggiungere profumi e sapori ed incrementare la morbidezza e la succosita’ dei cibi.
Una percentuale ideale e’ tra il 5 e l’8% per uno spessore massimo di tre pollici.
Si possono trovare migliaia di ricette su internet, ma voglio darvi un paio di consigli se pensate di cimentavi in questa tecnica.
Ovviamente useremo sempre sale di buona qualità in quanto gli agenti chimici comprometterebbero il retrogusto del risultato finale.
Per questo tipo di carne raccomando caldamente un rapporto di brina non superiore all’7%, per non più di 48 ore; lo zucchero per bilanciare non sempre è necessario a meno che non si stia parlando di selvaggina e quindi l’elevato numero di spezie amare, richiede più sale, in quel caso si l’aggiunta di zucchero per bilanciare lievemente la sapidità è necessaria, ma non esagerate, assaggiate.
Se si parla di manzo o simili le brine non sono necessarie, guardare la preparazione per pesci grassi e molluschi.-Carni scure, capretti, pecore ed agnelli.
Queste carni subiscono un eccellente cambiamento durante il periodo in brina ma solo dopo un periodo di almeno 48 ore.
Si parla infatti di 3 giorni quando la magia comincia a concretizzarsi.
Le proteine gelatinizzano cosi come tendini etc, rendendo il risultato dopo la cottura un prodotto eccellente.
L’uso di spezie in questo caso è raccomandato in quanto il sapore potrebbe essere pungente, non dimenticatevi l’aglio, meglio se fresco e non cinese e non dimenticatevi di toglierci l’anima.
La percentuale di sale non supeiore al 5% in quanto il periodo di riposo nella brina eè molto lungo.
-Pesce non grasso.
Qualunque pesce bianco reagisce in maniera spelndida alle brine, sopratutto se poco grasso. la pelle dei pesci invece non reagisce benissimo, qualunque essi siano, poichè la brina danneggerebbe le proteine che (durante la cottura in padella o sulla griglia, rendono la pelle croccante ( se siete in posseso di una buona tecnica) grazie alla reazione di Maillard.
-Pesce grasso e molluschi
Spesso si creano misture, sempre considerando lo zucchero come secondo ingrediente alle quali soi aggiungono spezie o agrumi.
Anche in questo caso la pelle dei pesci ne subirebbe danni inreversibili, ma nel caso dei pesci grassi spesso la pelle è poco appetibile, io vi consiglio di toglierla, cucinarvi la carne al sous vide e fare la pelle al forno croccante. poi, fate voi.
(p.s. anche i molluschi cucinati a bassa temperatura sono di gran lunga migliori a meno che non abbiate un burro di alta qualità e sappiate cucinare)-Le Verdure
Qui gatta ci cova, in quanto non molte persone, ne siti internet parlano di questa tecnica.
Io vi posso dire che,arrivare a trovare un buon risultato richiede prove e fallimenti.
In quanto il processo di brina delle verdure va necessariamente abbinato alla successiva cottura.
Sbagliare i tempi e le temperature a cui i due procedimenti vengono abbinati significherà affrontare un fallimento inreversibile.
Come per le carni anche le verdure subiscono l’ammorbidimento delle pareti cellulari, questo fa si che la cottura è (sempre se ancora richiesta..) quasi instantanea.
Il colore brillante che ne scaturisce ed il sapore pulito degli alimenti è il risultato per il quale vale la pena perdere tempo con qualche tentativo.
Oggi mi sono prolungato fin troppo.
Ci vediamo domani con le marinature.