Il sale (Parte 3) Le Brine

Pollo e tacchino sono tra i cibi che più guadagnano da questo processo per via della loro magra e delicata carne.

Si possono migliorare i risultati ottenuti dalla cottura di ogni alimento.

Carne pesce e verdure ognuna di esse ha qualcosa per cui vale la pena brinarle.

Il processo di brinaggio e’ usato anche come mezzo per veicolare i sapori all’interno degli alimenti, lentamente.

Per questo motivo in una cucina ci dovrebbe essere sempre spazio per un bagno di Aqua e sale; e non si dovrebbe essere spaventati dall’aggiungere spezie, infusi ed aromi alla mistura.

Il processo di brinaggio e’ un metodo di trasporto passivo in cui non è richiesta energia per ottenere dei risultati, dato che il processo di osmosi è dovuto alle proprietà fisico-chimiche del sale.

Quando si brina si circonda l’alimento con Acqua salata.

Il processo di Osmosi fa si che l’acqua cominci a spostarsi attraverso delle specifiche membrane permeabili, in questo caso, dalle aree con una concentrazione minore di sale a quelle con una concentrazione maggiore.

Mentre il processo di Diffusione e’ quando le molecole di sale ( in questo caso) si spostano dalle aree con maggiore concentrazione a quelle con minore concentrazione.

Il sale e’ un minerale idrofilico ed attingerà’, (dalle aree dove è’ più concentrato), l’acqua disponibile verso di se fino ad avere uno stato di equilibrio tra i due elementi.

Una volta che il processo e’ iniziato, il sale che si trova all’interno della carne comincerà a reagire con le proteine della carne; creerà un legame tra l’Actinia e la Miosina dando inizio alla loro denaturazione.

Questo consente alla Miofibrille,( il principale elemento strutturale dei muscoli nella carne), di assorbile l’acqua e quindi l’essenza degli ingredienti in essa contenuta.

La Miofibrille può espandersi fino al doppio del suo volume normale.

Le proteine denaturate saranno in grado di creare una struttura in grado di trattenere l’acqua.

Questo fa si che acqua ed odori rimangano all’interno della carne e che quindi durante il processo di cottura l’acqua in eccesso  favorirà un risultato più succoso e morbido.

Come il sale penetra la carne, alcune fibre di Miosina si disciolgono.

Questo favorisce la creazione di più spazio tra le fibre muscolari  incrementando a sua volta la morbidezza del risultato finale.

Una volta che la carne brinata e’ stata cucinata  la Miosina crea un gel tra le fibre muscolari, questa reazione avviene con brine la cui percentuale di sale e’ almeno al 3%.

Più forte e’ la percentuale di sale più rapidamente si penetrerà la carne questo però           ( come per i pezzi di carne troppo spessi) incrementerà il rischio di rendere troppo salato lo strato esterno della carne.

Una percentuale ideale e’ tra il 5 e l’8% per uno spessore massimo di tre pollici.

Si possono trovare migliaia di ricette su internet, ma voglio darvi un paio di consigli se pensate di cimentavi in questa tecnica.
Ovviamente useremo sempre sale di buona qualità in quanto gli agenti chimici comprometterebbero il retrogusto del risultato finale.

-Pollo, tacchino, anatre etc.
Per questo tipo di carne raccomando caldamente un rapporto di brina non superiore all’7%, per non più di 48 ore; lo zucchero per bilanciare non sempre è necessario a meno che non si stia parlando di selvaggina e quindi l’elevato numero di spezie amare, richiede più sale, in quel caso si l’aggiunta di zucchero per bilanciare lievemente la sapidità è necessaria, ma non esagerate, assaggiate.

-Carni rosse
Se si parla di manzo o simili le brine non sono necessarie, guardare la preparazione per pesci grassi e molluschi.-Carni scure, capretti, pecore ed agnelli.
Queste carni subiscono un eccellente cambiamento durante il periodo in brina ma solo dopo un periodo di almeno 48 ore.
Si parla infatti di 3 giorni quando la magia comincia a concretizzarsi.
Le proteine gelatinizzano cosi come tendini etc, rendendo il risultato dopo la cottura un prodotto eccellente.
L’uso di spezie in questo caso è raccomandato in quanto il sapore potrebbe essere pungente, non dimenticatevi l’aglio, meglio se fresco e non cinese e non dimenticatevi di toglierci l’anima.
La percentuale di sale non supeiore al 5% in quanto il periodo di riposo nella brina eè molto lungo.

-Pesce non grasso.
Qualunque pesce bianco reagisce in maniera spelndida alle brine, sopratutto se poco grasso. la pelle dei pesci invece non reagisce benissimo, qualunque essi siano, poichè la brina danneggerebbe le proteine che (durante la cottura in padella o sulla griglia, rendono la pelle croccante ( se siete in posseso di una buona tecnica) grazie alla reazione di Maillard.

-Pesce grasso e molluschi

Questi due tipi di carne sono simili in quanto il sale , se applicato direttamente, senza l’aggiunta dell’acqua, favorisce la creazione di una pellicola protettiva che mantiene all’interno dell’alimento tutti i succhi migliori, che non vogliamo sostituire con nient’altro.
Spesso si creano misture, sempre considerando lo zucchero come secondo ingrediente alle quali soi aggiungono spezie o agrumi.
Anche in questo caso la pelle dei pesci ne subirebbe danni inreversibili, ma nel caso dei pesci grassi spesso la pelle è poco appetibile, io vi consiglio di toglierla, cucinarvi la carne al sous vide e fare la pelle al forno croccante. poi, fate voi.
(p.s. anche i molluschi cucinati a bassa temperatura sono di gran lunga migliori a meno che non abbiate un burro di alta qualità e sappiate cucinare)-Le Verdure
Qui gatta ci cova, in quanto non molte persone, ne siti internet parlano di questa tecnica.
Io vi posso dire che,arrivare a trovare un buon risultato richiede prove e fallimenti.
In quanto il processo di brina delle verdure va necessariamente abbinato alla successiva cottura.
Sbagliare i tempi e le temperature a cui i due procedimenti vengono abbinati significherà affrontare un fallimento inreversibile.
Come per le carni anche le verdure subiscono l’ammorbidimento delle pareti cellulari, questo fa si che la cottura è (sempre se ancora richiesta..) quasi instantanea.
Il colore brillante che ne scaturisce ed il sapore pulito degli alimenti è il risultato per il quale vale la pena perdere tempo con qualche tentativo.

Oggi mi sono prolungato fin troppo.
Ci vediamo domani con le marinature.