fullsizeoutput_857BASTA!

Basta usare l’infame sale da tavola ultra raffinato a basso costo che ha un sapore DISGUSTOSO.

Il sale marino non raffinato e’ l’unico che non presenta minerali o additivi come iodio, fluoro, alluminio o agenti antiagglomeranti che anche in quantità minime possono causare uno spiacevole retrogusto chimico in ogni aspetto della cucina, dalla semplice salatura, alle marinature, alle brine, agli insaccati, non lo usate se non é puro sale marino.

Un ottimo sale marino italiano non ha molto da invidiare ai suoi cugini Francesi o Inglesi, ovviamente più di nicchia, questi sali d’oltralpe, presentano caratteristiche che ben si discostano da quelle del semplice gusto.
Per tornare al gusto, appunto, non disprezzate il semplice sale marino fino puro, che a differenza dei sali più costosi, é la scelta migliore quando si torna ai passaggi base, dove una salatura omogenea fa la differenza, (come anche nelle insalate) dove i sali a scaglie renderebbero l’esperienza al palato meno consistente proprio per via delle loro proprietà fisiche. Ottenere sali, con conformazioni simili al flour de salt o il maldon è possibile secondo la tecnica dell’evaporazione.
Prendete 70 lt di acqua di mare del mediterraneo, in un punto in cui non è inquinata, la mettete ad evaporare a fornello basso per 3 giorni e puff, avrete i vostri cristalli di sale del mediterraneo.
Questa tecnica è brillantemente spiegata in uno dei miei libri di cucina preferiti Manresa, dove lo chef e proprietario David Kinch si cimenta in una gloriosa opera.

Il Sel De Guerande tuttavia e’ un sale con una sua personalità, una sua anima; ha un ampio numero di minerali contenuti in una piccola struttura a ciottolo che lo rende unico.

Carne o pesce, arrosto o brasata, verdure e patate confit beneficiano di ogni sua particolarità.

La quantità ideale di sale presente in una ricetta può variare tra l’1% ed il 2%.
(tenetelo sempre a mente!!!!)

Il sale ha molti altri usi in cucina ed in alte percentuali  funziona da preservante per carni e pesci poiché inibisce l’insorgere ed il prolificarsi di microorganismi e dell’attività enzimatica all’intero della carne. In basse percentuali, il sale, incrementa la solubilità delle proteine muscolari in acqua.

Nella carne trattata, come gli insaccati,questa caratteristica combinata al legame sale-acqua aiuta nella formazione di equilibrio stabile tra le fibre muscolari, le proteine e l’acqua all’interno.

Il sale contrasta la lievitazione ed è risaputo della sua interazione negativa se a contatto diretto con il lievito di birra fresco o con il lievito madre.

Il sale, nel l’impasto del pane, rende più spessa la maglia glutinica, garantendo la formazione della crosta durante la cottura poiché rallenta la catalisi degli zuccheri.
(aiuta la formazione della maglia glutinica ogni qual volta che si crea glutine, quindi questo discorso vale anche per la pasta fresca, con uova o meno e purtroppo ( a volte) anche per i dolci)

Al di sopra di tutto questo il sale serve fondamentalmente per dare un miglior sapore al cibo e su questo non ci piove.

In concentrazioni ragionevoli ci aiuta nella scoperta del sapore con il quale definiamo un determinato alimento.

Quando se ne usa troppo, il sale, andrà a coprire qualunque altro retrogusto; il cibo acquista quindi un forte sapore minerale che attacca la lingua disgustando il palato.

Il troppo salato può essere regolato con l’aggiunta di un elemento amaro.

Si preferisce spesso combinare le proprietà del sale ad altri sapori. Ad esempio non è difficile trovare nei ristoranti il fleur de salt o il sale di maldon combinato ad altri sapori o spezie.Questi sali hanno un alto potere di porosità il quale aiuta nel l’assorbimento dei sapori conferendogli un delicato retrogusto.  Li si può affumicare, mischiare a spezie, frutte disidratate, ashes vegetali, per un infinità di combinazioni.

Continua…

 

 

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