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Un idea se volete potete farvela aiutandovi con wikipedia.

I sali che si usano per fare gli insaccati, i curing salts, non sono sali usati nei comuni processi di lavorazione.

Essi sono due, principalmente sale di Praga#1 o sale di Praga#2, entrambi sono un misto di nitrati di sodio, nitrati e cloruro di sodio e differiscono per ratio.

Sono usati per la preparazione degli insaccati freschi e altre carni secche o stagionate e prevengono, grazie alla presenza di nitrati, la formazione e la proliferazione di batteri come il botulismo preservando anche il colore della carne.

Mai mischiare questi sali a i sali comuni poiché essi sono tossici se non si seguono le corrette linee guida.Spesso sono colorati di rosa e si deve far attenzione a non confonderlo ai sali colorati da tavola.Come il sale dell’Himalaya.

Il nitrato di sodio e’ un minerale naturale presente in molte piante ed organismi.Possiamo affermare che virtualmente tutto ciò che cresce nel suolo presenta tracce di nitrato di sodio per via del naturale assorbimento dei sali presenti nel terreno. Tutti i batteri necessitano di un ambiente umido , ossigeno e cibo per proliferare.

Oltre a catturare l’umidità presente negli alimenti , come gli alti sali, il nitrato di sodio      (che si trasforma in nitriti di sodio durante il processo di salatura) si dimostra un ottimo antibatterico e anti ossidante.

Sale di Praga n#1

presenta 6.25% nitriti di sodio e il 93.75% cloruro di sodio e viene impiegato per la maggior parte degli insaccati come salsicce fresche o le preparazioni da chacuterie o per le carni che subiranno un secondo processo; come l’affumicatura.

Sale di Praga n#2

composto da 6.25% nitriti, una percentuale minore di nitrato di sodio il tutto bilanciato con cloruro di sodio questo può essere sia bianco che rosa, dipende dalla marca, ed è specificatamente usato per le carni essiccate, come può essere un salame, che non subiranno alti processi di conservazione.

Consente una conservazione più lunga delle carni in quanto i nitrati di sodio si rompono prima in nitriti e poi in monossido di azoto il quale preserva meglio il colore e previene l’insorgere di batteri.

Un alternativa ai nitrati e’ per molto tempo stato il succo di sedano, il quale presenta alte percentuali di nitrato di sodio che si trasforma comunque, durante il processo di preservazione, in nitriti.

Ad esempio per le salsicce fresche non ne ho dovuti usare per via della lunga marinatura, in un ambiente acido e ricco di agenti antibatterici quali, origano, fresco vino rosso, aglio che rendono la carne pressocheè sterile.

 

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