Correvano i primi anni 2000 e già si parlava a gran voce delle uova marinate di Carlo Cracco, in Italia, (che poi a lui vanno per certo lo sviluppo di altre preparazioni nate da questo metodo di marinare le uova è indiscutibile, come il farci la pasta, i gel e cosi via.)
Mentre invece poco si parla del fatto che l’uovo in salamoia o sotto sale risale a tempi assai più remoti. con addirittura procedimenti narrati in ricette rilasenti alla dinastia Ming cinese.
Ricette dal Quimin Yaoshu per chi fosse in vena di leggere.
Tornando brevemente a Cracco; Vip degli ultimi tempi, in passato è stato anche un cuoco come si intende da un libro che vale la pena leggere Cracco: Sapori in Movimento.
Con tutto il rispetto parlando per le persone che dedicano tutta la propria vita alla propria professione anche noi, teniamo a mente e, passiamo avanti come sta facendo lo chef con il ristorante in via Victor Hugo.
L’uso dell’uovo marinato è stato strausato e vi invito a prendere atto del fatto che viene molto spesso sottovalutato.
È un ottima decorazione o ingrediente li dove si ricerca la grassezza naturale e poco invadente del tuorlo, un accompagnamento perfetto per decine di vegetali ed alcune carni.
Come Bottura sulla vecchia ceasar salad, come Pugliesi con la sua insalata di primavera, i ravioli di Ferran, le decine di preparazioni trascritte su Modernist Cuisine e chi più ne ha più ne metta, questo versatile ingrediente rimane elegante e versatile, sta solo all’abilità di chi lo prepara trovare metodi e preparazioni che rispettino i tempi e sappiano soddisfare il cliente.
Tempo fa mi capitava di leggere un articolo di Ideas in Food in cui gli autori sostituivano al sale normale un sale ottenuto dalla salsa di pesce asiatica, il risultato, in quel caso, non era lavorabile in quanto alcuni ingredienti presenti nella salsa una volta disisdratati e reidratati (durante l’assorbimento dell’acqua del tuorlo da parte del sale) rimanevano appiccicosi. Ma il principio di base è logico in quanto, per osmosi, qualunque essenza, purchè ponderata a dovere, può migliorare le caratteristiche del risultato finale.
Aggiungendo li dove serve acidità o umami o dolcezza, si può trasformare un tuorlo già di suo grasso nel veioco perfetto per ottenere un “nuovo” ingrediente.
