Giusto prima di andare a dormire carico qui un pensiero della giornata.
Molti dei cuochi li fuori si saranno cimentati sicuramente nella cottura o marinatura delle rape.
Io, ci vado fuori di testa, letteralmente.
Una tra le verdure con più personalità e versatilità, un tripudio di zuccheri e complessi aromi che si differenziano da specie a specie, da un colore ad un altro, garantendo una vasta gamma di abbinamenti che veramente include tutto, anche i dolci.
Come li cuciniamo, quindi.

Su internet, bene o male le persone, non o perché onestamente (pigrizia ed ignoranza forse) hanno blog  e siti (a volte che si dichiarano autorevoli nel settore), dove vengono proposte ricette d’autore dove la cottura di queste prelibatezze si perde nei vaghi dettagli di una ricetta messa li tanto per far scena.

Io, le mie rape, decido come cucinarle in base ciò che voglio ottenere.
Ovviamente per dei contorni niente a parer mio batte, per semplicità e risultato il semplice cartoccio.

ehi ehi, non vi affollate, lo so che effettivamente non ve lo aspettavate.
Il punto è che molte persone prima di cucinare la rapa la condiscono, mentre invece il trucco sta proprio nel saper imparare a quale punto della cottura bisogna condirla.

Ci sono cartocci di tutti i tipi e nessuno batte quello ottenuto dalla pasta di sale, nel quale andremo a mettere semplicemente del timo, forse del pepe e un pezzetto di salvia, cucinare questa verdura nel sale è il metodo preferito da Alain Passard, che sul suo libro :” The Art of cooking with Vegetables” ci districa i misteriosi miracoli di questa tecnica.
Noi, poveri mortali, possiamo solo imparare da queste grandi cucine ed adottare metodi semplificati e più veloci con cui raggiungere simili risultati.

Ad esempio il mio cartoccio:
Su una teglia distribuisco del sale grosso, dove andrò a formare un cartoccio di alluminio, all’interno dell’alluminio un foglio di carta da forno e all’interno della carta da forno, le rape, ben lavate  e dotate ancora di capo e coda. Le preferisco non più grandi di 3 centimetri e opto sempre per le Chioggia perché mantengono quel sapore di terriccio ma più acre rispetto alle specie rosse; o alle gialle che invece ne sono quasi prive.
Del timo quindi, non uso pepe, ma preferisco del ginepro, poco, molto poco, acqua filtrata per bagnare il tutto in maniera omogenea prima di essere riposto al centro della carta da forno.
A questo punto chiudo tutto, assicurandomi che l’alluminio non entri a contatto con erbe e rape, e poi, proprio perché non voglio che il vapore vada perduto chiudo anche la teglia con dell’altro foglio di alluminio.
Una volta che ho la mia teglia pronta sono a metà dell’opera e inforno tutto a 220°C, per circa 45 minuti.

IMG_1723

A questo punto con delicatezza apro il cartoccio, cercando di non bruciarmi, controllo che la polpa delle rape sia ben idratata ma non troppo morbida, deve avere una consistenza soda e carnosa.

Ancora a caldo pelo le rape aiutandomi con dei guanti ed un tovagliolo e poi, ecco dove avviene la magia, a parte ho preparato un unguento miracoloso dove ho magistralmente mischiato aceto di sherry, e del buon olio di oliva, senza trucchi lascio che la quantità ideale venga riassorbita dalle rape durante il raffreddamento, questo bilancerà la sapidità e quel naturale sapore acre donandogli lucentezza ed altre sfumature di sapore.

Adesso, uno le rape può anche bollirle in acqua, aceto e erbe con risultati molto simili.

Si può sempre aggiustare un buon procedimento con uno che si presta all’occorrenza ma questo va sempre a sacrificio dei dettagli.

beet
Il punto sta nel capire la meccanica con cui un procedimento può elevare un ingrediente al meglio delle sue possibilità e poi, coscienziosamente, decidere come ammorbidire le sue caratteristiche avvicinandole ai nostri bisgoni.

IMG_1345

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.